北部有大肠蚵仔面线、南部有蚵仔面线，一糊派、一清派，两者都能在闽南找到踪迹；鹿港面线糊又与泉州面线糊的称法一致，我们从面线的线索里，能发现台湾与原乡剪不断理还乱的勾勾缠关联。
一、面线糊分清派与糊派台湾的饮食版图里从来就少不了面线，而且与其他传统小吃相较，面线看似老派，其实颇能与现代接轨，脸书上有一个名为“蚵仔面线神教”的粉丝团，累积了5.5万名教徒，还以台语发音的英文缩写“OAMS”作为代表，市场上的口味也不断推陈出新，算得上是一个与时俱进的小吃。
提到称法，台湾各地面线多称“面线”，但在云林北港、彰化鹿港一带称为“面线糊”，多了一个“糊（ko）”字，大致界定了台湾面线的分野，以汤头分为“糊派”与“清派”。
虽然都称为面线糊，但云林北港、彰化鹿港两地面体不同。云林北港一带盛行吃白面线糊，当地老店“老等”就是白派代表，故以三次文火熬煮，使面线吸水体积胀大并且释出淀粉使汤汁变糊。
把白面线加热使其褐变就成了红面线，蛋白质变性后得到耐煮不烂的特性，很受商家欢迎，多数店家都是红派，彰化鹿港亦是代表之一，只是经过久煮，面线不至于糊烂却也难以释出淀粉，就须另加淀粉类（如地瓜粉、太白粉等）勾芡以制造糊度。
二、泉州面线糊重在“糊”云林北港、彰化鹿港两地，在明、清时期就有许多泉州人往来或落脚，我按照这个线索赴往泉州，想一探面线糊身世真相。当面线糊一上桌，果然超乎我的想象，童年有个猜谜游戏：“千根线、万根线，落到水里看不见。”谜底是雨，也可以对照在泉州面线糊上，汤色透亮，白面线若有似无、飘渺难寻，这面线活得相当空灵。
闷头思索：“面线是常民食材，怎会如此偷工减料？大概是用来骗观光客的吧！”为了支持朋友的推荐，加点一碗猪血汤，果然比面线糊好吃，这才稍稍疗愈我内心的失落。
不肯接受事实的我，到了泉州惠安再造访另一家面线糊，自此之后就明白了──以面线糊来说，台湾人重视“面线”，而泉州人重视“糊”，感受地瓜粉所要呈现的口感。
泉州面线糊在喝汤头的鲜──以螃蟹、虾、巴浪鱼干等海鲜熬制汤底，再以纱布过滤、加入调味料，使汤头清鲜、汤色透亮。面线剪小段入锅，再以地瓜粉勾芡，直到变成糊稠状。盛碗后再滴上数滴自家调配药酒，那药酒真是画龙点睛，让面线糊一下脱胎换骨，香气层次都大大加分，至此我才明白泉州面线糊所要传达的精神。
泉州朋友告诉我，“面线糊是穷人食物，过年或宴客用正面线，宴客煮完面线留在瓮底的面线屑，才是自家人吃的，但是光面线屑没法煮成一碗，于是加了地瓜粉让它团结，看似一大碗，其实是虚的。”
泉州浮桥镇一带还有道小吃叫“面线米粉芡”，“把米粉屑、面线屑一起煮，当地种很多甘蔗，没味精就用甘蔗当作锅勺，既可搅拌又能让汤带点甜。”这更远超泉州面线糊的境界了，贫穷从不是限制我们的想象，而是激发了我们的想象。
三、台湾面线，不同地区配料相异对于泉州人诠释面线的方式，福州人的看法可就不同了，福州人纳闷：“面线扯得那么细长，下锅煮前把它切得寸断，不就可惜了那个工夫吗？”确实如此，面线制作工艺并不容易，台湾在日治时期初期仍向清国进口面线，后因售价变高，本岛人才兴起自制面线，由此可知，面线非源自台湾，甚至面线制作技术也是近百年才开始的事。
台湾面线上的配料如同邮戳般成为一地的印记，如：基隆有鱼羹面线、澎湖有小管面线、台南有当归鸭面线、马祖有酒蛋面线、台北有大肠蚵仔面线等。现代版面线十分浮夸，铺盖鲜虾、蚵仔、小卷，多到溢满方休，走上华丽之路。
然而对老派的我来说，独爱回归本质的干拌面线。我去过澎湖一家名为“渔夫才哥”的纯手工面线厂，因为纯手工制作，夜里两点多就要起床做面，为什么非要半夜摸黑制面不可？
这做好的面线才赶得上一早见天光，确保充足的日晒时间。其“八字绕法”能使面条本身自卷，比同长度面条的表面积大，面条的紧实度高，抛甩成细丝时不易断裂，水分也不易快速进入面芯，也就能保有久煮不烂特质。
先别提工夫了，这年头还有人愿意在半夜两点起床，尤其在冬天海风特强特冷的澎湖，只为了做出好吃的面线，光这点就值得跪着吃完。
烫好的白面线保留弹性与原有质地，浇上猪油、一瓢蒜泥，不撒盐，面线难缠，盐会来不及化，喂点盐水再一小匙味精，趁热拌开，扑了整脸面香与蒜香，取下被热气覆盖得雾花花的眼镜，一呼一吸间便能吃完，望着碗底留下的面线尸，用筷尖把一条条挪到碗边口上，直到吃个精光，这是我向以太阳、海风借力的面线制作者致敬的方式。
四、神力面线，包办生命大小事
如果只把面线跟米粉、面条归成主食，那就太低估面线的本事了，我认为面线从来就不只是面线，它超越食物的身份而跟人生重大事件紧紧相依。福州人跟莆田人生日时会吃寿面，面线不能替代寿面，寿面是面线的加长版，长还要更长，煮时要小心不能断，才能延年益寿。
五、坐月子吃面线坐月子要吃面线，澎湖妇女坐月子时会用麻油红糖煮面线，再加颗荷包蛋，称为“煎热”；马祖妇女坐月子会用红曲酒煮面线，再加颗荷包蛋，称为“老酒蛋面线”，可以照三餐吃。婴孩要吃面线，剪成寸段跟蛋花煮成副食品。神明也要吃面线，祭祀用的要把面线绑上红纸，才能作为供品。
六、去霉运吃面线去霉运时要吃猪脚面线踢走坏运气。台中万和宫附近有家“南屯猪脚”，很多人拜拜完会顺道去吃碗猪脚面线转运再离开，成了套装行程。
一次，我朋友运势欠佳，驱车到南屯猪脚吃面线，没想到巧遇朋友，两位朋友互诉衰事，一同吃起转运面线，吃面线还有个不成文的仪式──猪脚面线需以手挪移，原地打转一圈以示转运完成，之后才能动筷。
为什么吃面线被认为能逢凶化吉、延年益寿？台湾历史学家林衡道提供了一种可能，人类相信食物可以以形补形，世界上很多民族都相信吃了长的东西能得到长寿，吃了圆的东西就能得到圆满，英国社会人类学家爱德华．伯内特．泰勒爵士（SirEdwardBurnettTylor）称此种现象为“类似咒术”，你认为呢？
七、总结面线糊以汤头分为“清派”和“糊派”，台湾人重视“面线”，台湾面线在不同地域的配料有明显差异，而泉州人重视“糊”，强调面线若有似无、飘渺难寻。当面线超越食物的身份和人类生活相联系时，面线被赋予上文化意义。面线作为好运的象征，在人们的日常生活中随处可见面线的踪迹。当面线和寿命联系，出现在餐桌上时，是长寿的象征；妇女坐月子吃面线，是恢复元气的期望；当霉运来临，吃猪脚面线可以踢走坏运。
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